Chateaubriand med bearnaisesås

• 900 goxfilé, mittbit
• 1 000 gfast potatissäsongsvara, priset svänger över året
• 240 gsmör
• 4 stäggulor
• 6 mskvitvinsvinäger
• 2 stschalottenlök
• 10 gfärsk dragon
• 2 mskolivolja
• 6 gsalt
• 2 tsksvartpeppar

Lägg i varukorgen

1. Ta fram köttet en timme innan du lagar det och sätt ugnen på 175 grader.
2. Koka ihop vinäger, finhackad schalottenlök, halva dragonen och krossad svartpeppar i en liten kastrull tills det återstår ungefär två matskedar. Sila och låt svalna.
3. Skär potatisen i klyftor, vänd dem i olivolja och salt och rosta dem i 35 minuter.
4. Salta och peppra köttet och bryn det runt om i het panna med en klick av smöret, ungefär 6 minuter totalt.
5. Sätt in köttet i ugnen och ta ut det vid 54 grader i mitten, vilket tar 15 till 20 minuter. Låt det sedan vila i 10 minuter.
6. Smält resten av smöret och låt det stå några minuter så att vasslan sjunker till botten.
7. Vispa äggulorna med den svalnade vinägerredningen i en skål över vattenbad tills blandningen tjocknar och blir ljus, och vispa sedan i det smälta smöret i en tunn stråle utan bottensatsen. Blir såsen för varm skär den sig, så lyft av skålen så snart den tjocknat.
8. Rör i resten av den hackade dragonen, smaka av med salt och servera köttet skuret i två centimeter tjocka skivor tvärs över fibrerna.

Tips. Rostbiff eller entrecôte tål samma tillagning och kostar under hälften. Bearnaisen håller sig ljummen i en termos medan köttet vilar.